La sicurezza e la qualità sono elementi essenziali di un prodotto. Quando si lavora nella filiera dell’industria alimentare, diventa ancora più importante garantire la qualità e l’assenza di rischi per il consumatore. Per tale motivo è indispensabile ottenere delle certificazioni HACCP

1. Le Origini 

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio.

L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni novanta, e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.

2. Cos’è HACCP

L’HACCP (sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico) è un sistema di controllo che certifica un elevato livello  di sicurezza alimentare.

In altre parole si tratta del  monitoraggio della filiera produttiva alimentare soprattutto nei punti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica, chimica o fisica, con la finalità di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo

3. Per chi è obbligatorio?

L’attestato HACCP è obbligatorio per tutti i professionisti che, indipendentemente dalla mansione svolta, operano nel settore alimentare. 

Tuttavia, siccome ognuno presenta un livello diverso di rischio di contaminazione, l’attestato HACCP richiesto differisce  a seconda del livello e della mansione

Per tale motivo possiamo distinguere 3 livelli di rischio a cui è associato un attestato  differente:

• Rischio 1 (medio):  sono comprese attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita. 

In questa tipologia di attività rientrano gli addetti alla vendita in supermercati, salumerie, baristi ecc)

Ad essi, che non sono a stretto contatto con alimenti è richiesto un corso della durata di 8 ore 

Per le categorie ad alto rischio, invece, è previsto un corso di 12 ore. I soggetti che appartengono a tale categoria sono: 

• Responsabili di industrie alimentari (titolare o il responsabile delegato alla gestione del processo)
• Addetti che manipolano alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento ad es. (personale operante nelle cucine, mense, ristoranti, pizzerie, rosticcerie paninoteche e similari, addetti all’industria conserviera, addetti alle lavorazioni da forno, ecc)